Co z tym wędzeniem?

W związku z wejściem w życie z dniem 1 września 2014 roku rozporządzenia 853/2011 odnośnie najwyższych dopuszczalnych poziomów wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w środkach spożywczych producenci posiadający w swojej ofercie wyroby mięsne i rybne wędzone będą musieli udowodnić, że ich produkty nie przekraczają 2,0 ug/kg produktu benzo(a)pirenu (BaP) oraz 12,0 ug/kg produktu sumy czterech WWA.

 

Obecnie trwają prace nad oddaleniem momentu wejścia w życie w/w rozporządzenia, a Główny Lekarz Weterynarii zarządził badania monitoringowe produktów tradycyjnie wędzonych w celu ustalenia rzeczywistej zawartości WWA w tego rodzaju wyrobach.

 

Kolejnym etapem, miejmy nadzieję, będzie zmiana rozporządzenia, w taki sposób aby dziedzictwo kulinarne naszej części Europy nie było zagrożone, tak jak zrobili to Francuzi z małżami wędzonymi (podnosząc im uprzednio obowiązujące normy) oraz Łotysze z wędzonym szprotem (utrzymując dotychczasowy limit WWA).

 

Dotychczasowe badania wykazują duże procentowe wahania w zawartości WWA w produktach tradycyjnie wędzonych nawet tych wędzonych jednocześnie na jednym wózku. Istotna jest zawartość tłuszczu i wody w analizowanych produktach - chudy, dobrze nastrzyknięty wędzony schab będzie zawierał mniej WWA, niż mocno wędzona tłusta kiełbasa w naturalnej osłonce, a jeszcze więcej gdy ta sama kiełbasa zostanie podsuszona. Podobnie z rybami duży wędzony pstrąg będzie zawierał o wiele mniej BaP i WWA4 niż wędzony węgorz, czy mała sielawa (jak bardzo tradycyjne na Warmii i Mazurach nikomu chyba nie trzeba tłumaczyć). Oprócz temperatury i czasu wędzenia wpływ na zawartość WWA ma rodzaj i jakość użytego drewna, jego wysuszenie, okorowanie oraz wilgotność.

 

W środę 19 lutego 2014 został ogłoszony przewidywany budżet (80 tys. zł), który ma zostać przeznaczony na badania produktów tradycyjnie wędzonych w województwie warmińsko-mazurskim pod kątem zawartości wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych. Przebadany ma zostać szeroki asortyment od producentów zrzeszonych m.in. w RIGŻNiT, tak aby wiedzieli oni który z ich wyrobów spełni nowe zaostrzone kryteria zawartości WWA, a które z tych tradycyjnych smakołyków będą zagrożone zakazem produkcji.

 

Wskazówki dla producentów w trakcie badań:

 

- próbki przeznaczone do badań muszą pochodzić ze standardowej partii przeznaczonej do sprzedaży – a nie tylko lekko odymione, podsuszone lub zrobione „jakoś specjalnie” – ponieważ zafałszowane w ten sposób wyniki nie dadzą podstaw polskim inspektorom na korzystną dla polskiego przetwórstwa mięsnego i rybnego zmianę rozporządzenia 853/2011! Zapowiedziane kontrole po 1 września 2014 produktów wędzonych z całą pewnością i surowością zweryfikują producentów, których produkty przekroczą dopuszczalne poziomy zawartości, więc nie będzie możliwości się „ukryć”. Ewentualne konsekwencje mogą doprowadzić do bankructwa nie tylko małą rodzinną firmę (zakaz produkcji, wycofanie produkcji z rynku, kara do 10% rocznego obrotu itp.)!

 

- najwyższe zawartości WWA oznacza się w produktach silnie i długo wędzonych bezpośrednio nad paleniskiem oraz wyrobach bardziej tłustych i podsuszanych w naturalnych osłonkach,

 

- również największe ilości WWA oznacza się w rybach tłustych, długo i intensywnie wędzonych (węgorz) oraz ryb niewielkich rozmiarów (sielawa), gdyż powierzchnia kontaktu z dymem jest większa – jednak wydaje się, że ryby ze względu na krótszy czas wędzenia oraz niższą temperaturę procesu są mniej narażone na przekroczenie nowych zaostrzonych norm.

Stanowisko RIGŻNiT w sprawie tradycyjnego wędzenia: